Рожева шинка і ковбаса: що насправді в складі м’ясних делікатесів

М’ясні делікатеси — це не просто шматок м’яса, а продукт, який проходить складний технологічний процес: від обвалювання до тонкого нарізання. Про це розповіла професорка м’ясної науки Анна Ділґер, яка пояснила, що відбувається з м’ясом, перш ніж воно потрапляє на бутерброд.

У випадку шинки виробництво починається із задньої ноги свині. М’ясо обвалюють, ділять на великі шматки, а потім вводять у нього розсіл через тонкі голки, щоб рідина рівномірно розподілилася. Після цього шматки витримують, поміщають у сітку або харчову оболонку і готують у термокамері. Індичку чи ростбіф зазвичай роблять із приправлених і приготовлених цілих шматків, які потім тонко нарізають.

Рожевий колір шинки — не випадковість. Він з’являється завдяки нітриту в розсолі, який взаємодіє з міоглобіном — білком м’язової тканини. Без нітриту термічно оброблене м’ясо було б сірувато-коричневим. Крім того, нітрит стримує ріст небезпечних бактерій, зокрема збудника ботулізму. Водночас авторка зазначає, що за певних умов нітрити можуть брати участь в утворенні сполук, пов’язаних із раком, але це предмет наукових досліджень, а не підстава ототожнювати одну порцію шинки з доведеною шкодою.

Рецепт розсолу залежить від виробника, але зазвичай виконує кілька завдань: сіль додає смаку та уповільнює ріст мікроорганізмів, цукор, мед або спеції пом’якшують солоність, а фосфати допомагають м’ясу утримувати воду. Нарізка містить білок і залізо, але в деяких видах, як-от болонья чи салямі, може бути більше насичених жирів і значна кількість солі, тому варто перевіряти склад на етикетці.

Зберігати нерозкриту упаковку можна в холодильнику близько двох тижнів, а після відкриття — три-п’ять днів. Конкретні терміни та умови завжди вказуються виробником, і саме вони мають пріоритет. Якщо продукт має незвичний запах або слизьку поверхню, його не слід вживати.