Малий бізнес в Одесі під час війни: історії злетів та падінь

Літо 2025 року. У спальному районі Одеси власник пивного бару вирішив закрити заклад. Один із постійних відвідувачів, який мав досвід підприємництва ще з 1990-х, вирішив узяти справу в свої руки. Разом із другом вони домовилися про оренду приміщення з обладнанням, залишками товару та контактами постачальників. Однак одразу з'ясувалося, що партнер не готовий працювати за прилавком, а знайти продавця за зарплату 15–20 тисяч гривень плюс відсоток не вдалося — за два місяці ніхто не відгукнувся.

Виручив старий знайомий, який порекомендував чоловіка з інвалідністю, що не підлягає мобілізації. Продавець швидко освоївся, але клієнтів майже не було: більшість мешканців району виїхали, а чоловіки призовного віку ховалися від ТЦК. Основними відвідувачами стали «ухилянти», які пили в борг, та військові — як у формі, так і в цивільному. Виручка ледь покривала витрати.

Через тиждень до бару випадково завітала податкова — шукали іншу фірму, але зробили зауваження через незабитий чек. Інцидент обійшовся без штрафу, але продавця суворо проінструктували. Щоб врятувати бізнес, власники вирішили запустити кухню. У колишній підсобці знайшли два тандири, змайстрували мангал і почали шукати кухаря.

Знайшовся Алекс на прізвисько Мейсон — колишній футболіст, який чудово готував шашлик, сулугуні та хінкалі. Він чесно попередив, що боровся з алкоголізмом, але на роботу взяли через брак кадрів. Кухня одразу витягла заклад: літній майданчик заповнився, страви розкуповували швидко, ціни тримали нижчими за конкурентів. Однак за кілька тижнів Мейсона застали п'яним — його напоїв власний партнер, запропонувавши чарку коньяку. Кухар пішов у запой, і повернути його не вдалося навіть через пропозицію лікування.

Кухня зупинилася, і бізнес пішов у мінус. Щомісячні витрати сягали приблизно 92 тисяч гривень: оренда — понад 15 тисяч, зарплати продавця й кухаря — по 15 тисяч, комунальні послуги — близько 10 тисяч, податки та ліцензії — ще кілька тисяч. Щоб вийти в нуль, заклад мав приносити щонайменше 3100 гривень чистого прибутку щодня, але реальна каса коливалася від 1000 до 5000, у середньому — 2500–3000. Бізнес закрили.

Натомість одесит Олексій Крючков, власник двох елітних кав'ярень, поділився успішнішим досвідом. Перший заклад він відкрив два роки тому в спальному районі, зробивши ставку на ексклюзивність і якість. У кафе не продають алкоголь та енергетики, випічку готують за авторськими рецептами, використовують натуральні інгредієнти, каву найкращого сорту та японський чай. Дизайн продуманий до дрібниць, а зарплати персоналу починаються від 30 тисяч гривень, щоб уникнути плинності.

Друге кафе на Генуезькій відкрили влітку 2025 року, продавши нерухомість і використавши накопичення. У розпал сезону заклад одразу вийшов у плюс завдяки концепції, але з осені відвідувачів поменшало. Зараз прибуток нульовий, але вистачає на покриття витрат. Крючков наголошує: у малому бізнесі, особливо в HoReCa, потрібна фінансова подушка, план Б і готовність власника особисто стати до роботи в разі форс-мажору.